FABRICATION DU FROMAGE ET DU YAOURT

 FABRICATION DU YAOURT

Elle repose sur la transformation du lait sous l'action de bactéries lactiques thermophiles (organismes qui vivent dans des conditions optimales à des températures élevées, supérieures à 55°C). Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures : ferme, brassée ou liquide.

Entièrement automatisée, la fabrication dans l'industrie laitière évite aujourd'hui les manipulations humaines. Pour schématiser, on peut distinguer deux grandes étapes : 

  

• La préparation du lait 

La première concerne la préparation du lait. Une fois sa composition harmonisée et sa teneur en matière grasse ajustée dans une écrémeuse, il est dégazé à 60°C pour éliminer les mauvaises odeurs, puis homogénéisé.
Cette opération qui consiste à fragmenter les globules de crème en minuscules particules améliore la consistance du lait, accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestes.
Le lait est ensuite pré-pasteurisé quelques secondes à 75°C avant d'être refroidi à 5°C. A ce stade, on peut le renforcer en poudre de lait, ajouter des arômes et du sucre. Le mélange est finalement pasteurisé (5mn à 93°C) afin de détruire les éventuelles bactéries.

• La fermentation 

Le lait de yaourt est prêt pour la seconde étape, la fermentation par le « lactobacillus bulgaricus » qui apporte l'acidité et le « streptococcus thermophilus » qui développe les arômes.
- Pour les yaourts fermes, le mélange est versé dans les pots, immédiatement operculés, suremballés, mis en palette et étuvés.
- Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné.
Dans les deux cas, le principe est identique. L'étuvage dure 3h à une température de 42°C.
Peu à peu, grâce à l'augmentation de l'acidité, le mélange s'épaissit et au bout des 3H, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique.

• Faire ses yaourts à la maison

yaourts, il vous faudra : 1 cocotte minute, 1 litre de lait pasteurisé, 1 casserole, 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt disponible en pharmacie, 1 thermomètre et 8 pots en verre vide.
Faites chauffer, pour commencer, un demi-litre d’eau dans la cocotte-minute. Chauffez le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 43°C. Attention, le lait ne doit surtout pas bouillir. Mélangez le lait et le yaourt nature et remplissez les pots. Videz l’eau de la cocotte et placez les pots dedans, avant de bien fermer la cocotte. Laissez reposer toute une nuit. Vos yaourts sont ensuite près à être dégustés !
De nombreuses personnes apprécient de pouvoir faire leurs yaourts elles-mêmes, à la maison. La technique est assez simple et le résultat tout aussi savoureux. Aussi, pour faire vos propres

FABRICATION DU FROMAGE

Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
- une assiette creuse.

La préparation
- Amener le lait à une température de 20 à 22°, puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l’idéal est d’avoir préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait). Laisser reposer l’ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.
- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l’ensemble. Recouvrer le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°.
- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).

- Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le liquide qui s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répèter cette opération durant 24 heures
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures, mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.

- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très délicat, à  ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l’autre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
Renouveler la manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.

-Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ 15°.En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants d’air.

Remarques :

L’affinage est probablement l’étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage. Ci-dessus nous vous donnons les grandes règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la température et l’emplacement, votre fromage aura un goût et une saveur différente. Donc, à vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous souhaitez.

A titre indicatif, pour obtenir un fromage du type "crottin de chèvre" il faut environ 0,5 litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous recommandons de vous limiter à 1 litre de lait